24小时咨询热线： 4006666666 「专访」“老派少女”洪爱珠：学做菜是把主权拿在手上
发布时间：2025-04-22 点此：781次
界面新闻记者 |
界面新闻修改 | 黄月
1最好的商场总之是知根知底的那些，“老派少女”洪爱珠这么说。从小吃着外婆做的卤肉饭与炒米粉长大，她很了解传统食物与家庭式做法，也习气与外婆和妈妈逛菜场，咸冬瓜、青草茶、甘蔗汁都是幼年的回忆。四十年来那些摊贩仍在原地，从记事起就跟着外婆买米苔目冰的那家摊贩，一卖便是四十七年。
现在，外婆与母亲现已不在，她反而开端遵从叮咛：原本并不信任母亲说的猪肝补血，后来也去切仔面铺吃起了猪肝猪肺。猪肝还有红糖、米酒、桂圆，在外婆与母亲眼中关于女人有优点，能够滋补女人肌体、充分生育的力气，以及复归由于失血、疲惫及生育耗费的血气。
自母亲2014年患病至逝世的两年时刻里，洪爱珠一边照料母亲，一边通过写作来安稳自己的状况。外婆和妈妈如同一个糕模印子印出来的——在街市与厨房间游走劳累，训练出对待食材与日子的好手工，这也成了她写作的原点。洪爱珠的《老派少女购物道路》简体版别年由理想国出书。
七月底的一天，咱们在上海衡山路碰头。洪爱珠的孩子刚满六个月，因而能够出来作业，阅历了生育与坐月子，她吐槽月子中心虚有其表的月子餐，杯杯盏盏看着富丽，其实没有魂灵。
她叙述台北的老派购物道路，一条商贩的行走道路也呼之欲出：家在台北观音山脚下，是疏洪道周围的村庄，与其他村落有点半阻隔，至今一家超商都没有，步行范围内没有药局，也没有商业活动；这儿归于淡水河一脉，祖上是福建泉州人，许多商贩从淡水到迪化街和大稻埕，都会通过她的家园。
01 家庭食物像安魂剂，关乎你从哪里来
界面文明：当你自己再去妈妈跟外婆去过的菜场时，有什么特别牵动你的东西吗？
洪爱珠：我快四十岁了，一般人到我这个年岁很难住在同一个当地，可我去的菜场便是娃娃时分跟外婆去的同一个。我买肉的猪肉摊，三四代人卖了一百多年，我外公就在那买，我母亲便是提货的人。像是卖米苔目冰的摊贩，我从看不到那个人的脸，到现在，看着他问他在这儿卖多久啦，他说四十七年，那便是同一个人。
米苔目冰是用一个比较粗孔径的筛子将生的米团往下揉捏，压出来像面条相同，在水里煮熟，这种米面没有滋味，便是幽香，能够煮成咸的甜的滋味，甜的里边会加碎冰、脆圆、芋圆什么的，本地人喜爱QQ的口感。
界面文明：你在书中说到信任食物、菜场与人之间存在血缘联系，这是不是意味着吃什么东西会变成什么样的人？
洪爱珠：人决议吃或不吃，是自己做主。我外婆做菜做到我高中毕业，我家二十几个人每一餐都一同吃，我应该是最终一代家里还百分百做传统食物的。咱们每个人都很了解炒米粉和卤肉，未必每个人都还在做，吃的也不是家庭版别。家庭食物像是安魂剂，是关于你从哪里来的。有些家庭食物有源头，在家里吃了两百年，到这一代就没有了。
界面文明：卤肉和炒米粉的家庭版别跟外面的比有什么不相同？
洪爱珠：本地家庭的卤肉是块状的，红烧肉没那么甜，里头放油葱——红葱切薄，用猪油炸红葱酥——那个滋味是十分特别的地道的味型。街边肉饭上面是碎肉条。
家庭的炒米粉和外头的也不相同，家里的资料十分多，放肉丝、虾米、什锦，外面便是炊粉，淡淡的，加一点肉臊、一点醋和辣椒。当然有些东西像切仔面要大锅熬汤，家里不会做，米苔目冰也是。
02 白人饭受不了，月子餐没魂灵
界面文明：方才说卤肉饭，是不是由于费事和花时刻就变成更简略的版别？你听说过最近很盛行的“白人饭”吗？
洪爱珠：这个杂乱有价值。我在白人的国际里一个礼拜就受不了了（笑）。最开端卤肉便是十几年前到英国读书的第一个礼拜，正午吃三明治，晚上都吃马铃薯，后来出于求生毅力想要做卤肉饭。曾经看妈妈和外婆做过无数次，那次还打电话问妈妈要了做法。那个乡镇没有亚洲商铺，我走很远买香港酱油和泰国米，英国猪肉特别腥，我硬是卤了一锅。回来妈妈手把手教我，清晰告诉我糖怎样炒、肉要爆到什么程度。我才知道，之前仅仅形似，滋味是差许多的。卤肉是仅有一道她做给我看的（菜），那时她身体不行了，硬撑着。
现在许多人做卤肉很简略，就把肉汤酱油放在电锅里炖，那是不香的。咱们每一个东西都自己炒过，猪油自己炼，这个做法我妈妈学自我外婆，没人做就没有了，外头也吃不到。
小时分吃的东西是人生的根底，你会觉得跟这个食物很亲，可其实是一隔就一二十年没有吃。书里也写到，母亲过世后我搬到一间小房子，约请宗族入厝时，把菜全都做一遍，还炒了一盆米粉，舅舅也十年没有吃过了。（米粉）曾经是每个月都会呈现的，宴席拜拜请客，必定有一大盆炒米粉。
界面文明：同辈人傍边做菜的多吗？
洪爱珠：我周围的人做菜的很少，有的是瘦身烫一点鸡胸肉，有人一次做六个便当，冷冻起来，每天微波一个，那不是为了甘旨，是为了操控热量。白人饭是吃不了太久，瘦身才吃。曩昔的劳务蛮约束女孩子的，现在有爱好的人能够学。我也会看一些视频，我国台湾地区有很闻名的傅培梅，现在现已过世了，她是山东人，1949年来我国台湾地区，是第一位TV chef（电视主厨）。她穿戴旗袍在电视上做很奢华费事的菜，像是松鼠黄鱼——在1960年代的我国台湾地区，没有人知道那是什么。我要学老菜，就看她。大部分的视频博主，看用刀就知道不会做菜，但剪接能够美化，都拍得好唯美。
界面文明：你也说到了有一种专门为了照护女人、弥补气血的点心，这儿头也是有传承的吗？
洪爱珠：传统会觉得红豆粥、米糕粥补气血，我的专栏里也写了月子餐，由于如同没有看到饮食作家写月子餐，刚好生了就来写。在月子中心我每天都跟月子餐过不去，许多人觉得很奢华，备受宠爱，可悉数都是工业化产品。
曩昔坐月子，是家里倾尽一切资源。在乡村怀孕了就为你养鸡，假如我妈还在，必定会用很好的土鸡熬汤。咱们坐月子爱吃麻油鸡酒，麻油很燥，很温暖，爆香之后放鸡肉，蛋白质很养分，再加上许多的米酒，彻底不下水，我外婆这样吃，生生世世的本地妇女都这么吃的。现在医学不让产妇喝酒怕会影响乳汁，月子餐就变得不三不四：麻油但没有酒，鸡也不行，都是饲料鸡！后来我就托付阿姨帮我烧麻油鸡、麻油腰花，吃两份的月子餐。月子里一天一只鸡，假如对有的家庭来讲很有担负，那就用麻油煎个蛋，用麻油把金枣爆香加进去，也是平价的蛋白质。月子中心里的杯杯盏盏是没有魂灵的，那些甜汤也都不对，其实自己做不费事，红豆、甜米糕，加龙眼干，红枣、枸杞和一点点米酒，冬季往常吃或是生理期吃都很好。
03 精美餐比曾经还精美，庶民饮食比曾经更匮乏
界面文明：对传统饮食的深信归于老派的一部分吗？
洪爱珠：老派就会信，不老派就会烦死了。我妈妈也是外婆两个女儿里边老派的，她那一辈人许多人都不做菜了，让小孩子在外面买早餐。我国台湾地区很盛行早餐店的一种方式，不中不西的，必定有一个铁板，煎一个培根、腊肠什么的，那便是我小时分80年代创造出来的，有点仿西式速食，但也会煎萝卜糕，人们早上吃萝卜糕、铁板面、喝奶茶。里头许多加工食物，火腿是廉价的工厂产品，奶茶里有组成奶精喝了拉肚子，我的朋友每天吃培根蛋吐司也能吃一辈子。我妈妈不让咱们买外面的早餐，悉数自己做，四点起来做京彩瘦肉粥，八点去上班；为了照料我，给我熬蚬精，整盆蒸蒜头蒸出原汁。我觉得我身体的根柢不错就跟长时刻吃家庭食物有联系。
界面文明：你会怎样点评台北街头的小吃呢？
洪爱珠：我觉得是两极分化，精美的比曾经还精美，但是庶民的饮食比曾经匮乏。社会越来越殷实，曾经底子没有fine dining的概念，现在处处开花。假使你仅仅花一两百块台币，曾经的挑选许多，小吃能够做得很精到，可这样的店越来越少。年轻人也不接手，由于十分劳累，像切仔面店，现在年轻人谁五点起来熬汤、站一整天，油拉拉的不体面，所以不容易有下一代（承继）。年轻人开店就开咖啡馆，而一般人的饮食也就渐渐往连锁方向去了。特别像在比较新的区，一家面店都没有，但有连锁的咖啡馆，许多食物便是工厂制品，乃至不需要厨师，用的是照料包和冻结时刻阐明。
界面文明：工厂制品与人做的点心有不同吗？
洪爱珠：看起来如同有许多挑选，其实挑选变少了，全球化的饮食如同把戏许多，但是没有什么真的能吃的。我喜爱多样的人做的东西，工厂的没有差异性，加热的秒数是相同的。
昨日去了姑苏，觉得姑苏吃面的文明很好，比起奢华的三虾面，形象中最好吃的是西园寺的素面：食堂都是人，面一次打八碗，一次做一大盆的浇头，那么多香菇和笋，怎样不香！十五元一碗。
在上海吃到了糟卤和马兰头，我国台湾地区也有许多声称江浙菜的，但是资料获得不易。我从王宣一的书里看到马兰头，但她的妈妈在我国台湾地区找不到马兰头，所以用山茼蒿代替，昨日总算吃到了，底子不相同。
界面文明：能够讲讲庶民饮食的连锁化吗？
洪爱珠：现在很盛行本地的连锁，比方牛排，还很爱吃涮涮锅，一人一个小火锅，吃小火锅无所谓烹饪。现在台湾人很爱吃便当的食物，养分，可没有工艺。假如约请我妈妈吃小火锅，她会气愤——把东西煮熟很难吗？外头吃饭要吃自己做不来的菜，但是师傅越来越少了，从学徒学到师傅的人变少了，今后要吃师傅的菜不论廉价仍是贵的都很难了。学做菜是把主权拿在手上，做菜会就不怕，具有这样的自由是要紧的。
界面文明：最终，有没有什么台北逛街道路引荐？
洪爱珠：假如没有来过台北，大稻埕很好，能够不照旅游指南走。永乐商场一般观光客不进去，能够吃到很好的润饼。书里写的林良号原本只卖两个尺度的润饼皮，后来也卖润饼，便是很经典的家庭版别，不像夜市版别什么都加。邻近有青草茶，那都是上百年的店，原本当地人就会吃的。
还有一条糕饼街，原本是台北最厉害的商业街，有许多老修建，但没有迪化街那么古。龙月堂的绿豆糕九十年来做相同的滋味，做法跟江南不相同，是用砂粉做的，把绿豆粉不加油扣进模子里，略微压实了再倒扣出来，很像砂做的城堡，一进口就破坏，很闽南式的口味，干口能够配茶。还有中药行，能够少买点痱子粉、胡椒粉和肉桂粉，能够买三五十块的。
想要看庶民的没有观光客，就要上午到外围居民住的当地，古刹周围有大到不行幻想的商场，你能够吃一碗面或一碗米苔目冰，那里很乱，摩托车许多，但是有市中心没有的场景。
大稻埕有一家面店是米其林必登餐厅叫做卖面炎仔，卖的是全台北最好的切仔面。整个店很传统，油油的，一碗面二十台币，很廉价，早上计程车司机都会来吃。这儿卖“是非切”，烧肉用香料腌制再油炸，薄薄几片，很有滋味。一个人吃面点几个小菜，也能够吃得很丰富。我国台湾地区一个美食家写，吃完面都会闻碗底，由于猪油渣子很香。这儿的门客各阶层的人都有，还有大老板开黑头车，让司机停在路口自己进去吃。好的小吃各阶层的人都来吃，这样的店越式微，饮食就越不公平。
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